Carlos Gaytán
La gastronomía mexicana tiene una riqueza ancestral y sus ingredientes sabores, técnicas y recetas la distinguen en cualquier parte del mundo.
Y como todo arte, está viva y en movimiento. Detrás de esos cambios hay figuras revolucionarias que la están llevando a otro nivel.
En Chicago, el chef Carlos Gaytán, propietario del restaurante Mexique, arma una “revolución” todos los días desde su cocina.
“Ya el mito de la nueva cocina mexicana lo dejamos fuera y lo hemos hecho una realidad. Habemos chefs tanto en Chicago como en México que estamos haciendo esa revolución y por mi parte, me siento orgulloso de haber sido parte de ella desde el principio”, comentó Gaytán a HOY.
El oriundo de Huitzuco, Guerrero abrió su restaurante en mayo de 2008 y en su cocina usa muchas técnicas francesas, pero sin perder la esencia mexicana.
“Yo llamo a mi cocina ‘comida moderna mexicana con influencias francesas’. Lo que quiero dar a entender es que cuando entres al restaurante, no vas a encontrar lo típico que en otros (restaurantes) mexicanos. Eso me da espacio para ser creativo y todos los días puedo serlo”, acotó.
Con esto podría pensarse que los platillos no son asequibles o que las porciones son pequeñas y no es así. Según Gaytán, las porciones son adecuadas y balanceadas, con sus 8 a 10 onzas de proteína y van acompañadas de vegetales.
“Quiero darle a la comida mexicana ese ‘twist’ que la hace más ligera. En la comida mexicana (usualmente) consumimos muchos carbohidratos, como arroz, frijoles o tortillas, es rica, sí, pero no es lo apropiado para el estómago, es demasiado. Trato que los platillos sean balanceados que al comerlos quedes satisfecho, que tengas una buena experiencia. No es venir a cenar, es disfrutar la comida”, precisó.
Talento nato por la cocina
Carlos Gaytán no estudió formalmente para chef. Emigró a EEUU los 20 años de edad y en México estudió para analista en sistemas de computación. A su llegada a este país comenzó a trabajar lavando platos en restaurantes y fue ahí donde redescubrió su talento para la cocina. Ahora lo compartirá en las clases de gastronomía mexicana que impartirá en el Kendall College.
“Creo que Dios nos da uno o varios talentos, estoy aferrado a esa idea de que está en nosotros saberlo utilizar. Trabajando en las cocinas me di cuenta que se me hacía fácil crear sabores nuevos, texturas. Entendí la cocina a mi manera, estudiaba los productos y los ingredientes para mezclarlos. Sí, se me dio el talento, pero tuve que poner de mi parte para desarrollarlo”.
Ahora es que se percata que en su madre encontró la primera inspiración, pues ella tiene un pequeño restaurante en Huitzuco donde le daba su sazón a los platillos tradicionales.
El ingrediente que no puede faltar en la cocina de Mexique es la constante de cambio, algo que ha hecho al lugar merecedero de premios y distinciones de publicaciones como Chicago Magazine, que según menciona Gaytán, lo nombró uno de los restaurantes mexicanos más valiosos de la ciudad.
A los que no se atreven a experimentar en la cocina en casa, Gaytán les recomienda que primero se enfoquen en los sabores e ingredientes que les gustan. “Ahí comienza todo”, finalizó.
Dirección: 1529 W. Chicago Ave.
Chicago, IL 6062
Teléfono: 312-850-0288
